Vydání časopisu Bärner Ländchen v listopadu r. 2018 přineslo vzpomínku paní Heidi Polzerové z Kozlova na domácí zabijačku. Tuto událost popisuje ve své knize rovněž Rudolf Wanzl z Jívové a je zajímavé obě zprávy porovnat. Jako dítě jsem tzv. zakáľačku u prarodičů na východním Slovensku také prožíval a cítím podobnou nostalgii jako autorka. Stesk po odeznělých časech, kdy se ještě jídlo vyrábělo doma.
Chladná část roku od listopadu do února byla obdobím, které se pro porážku a zpracování masa hodilo a kdy přišly vydatné pokrmy vhod. Význam zabijačky byl nejen nutriční, ale též společenský. Ne nadarmo mu rodáci říkali Schlachtfest – zabíjecí svátek.
V Hlubočkách vypadala slavnost masa, špeku a krve jistě podobně jako v Kozlově, včetně lokálních kuchyňských výrazů, jaké jinde vůbec neznali. Z pašíka se, jak známo, upotřebilo vše. Jedno mi v popisu však chybí: masivní „klektáky“ a dlouhé „páráky“, které jsem jako kluk dychtivě dobýval z uvařené hlavy, abych je pak vyčištěné vyplnil pryskyřicí, provrtal a navlékl na kožený řemínek do podoby indiánského náhrdelníku.
Paní Heidi Polzerová píše: „Porážka prasete byla vždy velká událost. Většinou se zabíjelo dvakrát do roka, jednou na konci podzimu a pak v lednu či únoru. Ze všeho nejdříve se musel na určitý termín objednat řezník. U nás to byl pan Possinger z Ranošova, se kterým jsme byli moc spokojení a od kterého jsem se mnohému přiučila. Porážel přes celou zimu a nechtěl toho dne jíst maso ani uzeninu. Proto se pro něj připravovalo moučné jídlo.“
Zde nelze nevzpomenout na Postřižiny Bohumila Hrabala, kde ctil řezník podobnou zásadu. Šlo o jakýsi stavovský rituál, nebo jen přejedenost?
Od porážky k delikatesám
„Přípravy nastaly už předchozího dne,“ píše dále paní Polzerová. „Drhnuly se troky a další náčiní, loupal česnek, krájela cibule, vařily kroupy a pekla Babla (neslazené bílé pečivo, pozn. aut.), kterou se nastavovaly jitrnice. Příštího dne vše propuklo velmi časně. Prase, které vážilo většinou víc než dva centy, bylo mistrně omráčeno těžkou ranou řezníkovy sekery do čela a pak zapíchnuto. Krev se musela zachytit a pilně míchat, aby se nevytvořila sraženina. To byla moje práce, která mě stála mnoho přemáhání. Řezník mě naučil míchat napnutými prsty, čímž se z žilek vytvořily chuchvalce, které se vyjmuly, a krev se už nesrážela.“ Ony „žilky“ jsou ve skutečnosti první fází složitého chemického pochodu srážení krve, který savce chrání před vykrvácením.
Pak se prase se spařilo, oškrábalo, zavěsilo, vyvrhlo a rozbouralo (o kruponování – stahování kůže pro kožedělné účely – se autorka nezmiňuje). „Střeva se musela vyčistit a vyprat, což patřilo k mým méně oblíbeným činnostem. Řezník na mě při tom dohlížel, protože čistá střívka musela při tření ‚kvičet‘,“ dodává Heidi Polzerová. Do střev se plnily jitrnice a jelita, která každý řezník dochucoval po svém. Maso do dalších výrobků se vařilo ve velkém kotli a výsledkem byla zvlášť silná polévka. Bohatý oběd sestával z ovaru, jater, srdce, ledvinek atd. K tomu kyselé zelí a brambory (tedy ani křen, ani hořčice). Co chutnalo zvlášť dobře, byla podle autorky vepřová líčka. Mimochodem, německojazyčná Wikipedie uvádí pro ovar šest regionálních výrazů, avšak náš sudetský „Kahlbraten“ z Kozlova v ní chybí.
Odpoledne se dělala jelita (Graupenwurst – „kroupový vuřt“), jitrnice a tlačenka (plnila se do vypraného žaludku) a vše se vařilo v kotli. Pokud něco z toho prasklo, byla ovarová polévka zvlášť dobrá (Wurstsuppe, automatický překlad převádí rozkošně jako „klobásový vývar“). Zajímavé je, že příbuzná prdelačka je doložena jako „černá polévka“ z vepřového masa a krve už v antické Spartě, kde byla hlavním jídlem vojáků.
Zvláštní delikatesou byly die Klobazen (čti klobacn), které se jedly pouze při zvláštních příležitostech, píše paní Polzerová. Není asi třeba dodávat, jaké rozpaky by takový výraz vzbudil u dnešních „německých“ Němců. Vždyť ani v češtině a moravštině se zcela neshodneme, co rozumíme pod jelitem, jitrnicí a prejtem. Panenka se naplnila aromatickým kořením a zabalila do bránice, čímž vznikl Zwetschkabreatla (doslova „švestkový chlebík“) nebo také Netzwürstchen („síťovaný párek“). Maso do všech těchto výrobků se muselo krájet ručně, pak namlít a střívka plnil řezník také ručně.
Stojí za zmínku, že masomlýnek se německy nazývá Fleischwolf (doslova „vlk na maso“), takže část zabijačky ještě před lidmi sežral vlk…
Svinský tanec po vesnici
Zbývající maso se rozkrájelo na větší kusy a „napajcovalo“ (einpatzen), neboli naložilo do láku (die Lake) a po několika dnech zavěsilo do komína k uzení.
Tuk se nakrájel, vyškvařil a zbyly škvarky, se zbytky sádla dobrá pomazánka. „Naše maminka pekla na neděli zvlášť chutný škvarkový závin. Prasata se záměrně vykrmovala na žír tak, aby bylo hodně sádla, na kterém se vařilo, peklo a mazalo se na chleba,“ uvádí Heidi Polzerová.
Z tučného boku, uší, nožiček, ocásku a také masa se vařila huspenina čili sulc (Golett, Sülze). Usušený nafouklý měchýř sloužil dětem jako balón na hraní a dospělým k uložení tabáku. V německé Falci (odkud pocházel náš „zimní král“ Friedrich) bývalo a někde dodnes je zvykem vyvěsit nafouklý měchýř před hostincem na znamení, že se zabíjí prase a hosté z ulice jsou vítanými zákazníky.
Na závěr roznášely děti výslužku tzv. „svinský tanec“ (Sautanz) sousedům a příbuzným. „Skládal se z ovarové polévky, kusu ovaru a směsi zmíněných výrobků,“ píše paní Polzerová.
„Když sami zabíjeli, oplatili nám to, takže v zimě býval svinský tanec opakovaně. Zabijačka byla spojena se spoustou práce, ale byl to den, na který jsme se vždy těšili. Byl to svátek, inu Schlachtfest.“
V Rakousku slovem Sautanz označují vepřové hody jako celek a stejně na Hané platí výraz šperky nejen pro roznášenou výslužku, ale pro zabijačku samotnou (den před šperkama, Loučany).
Dlouhodobá konzervace
O hodnotě konzervovaných i trvanlivých vepřových potravin před rozšířením chladicí techniky svědčí následující nález J. Machaly:
„V roce 2007 jsem narazil ve Vojnovicích nad prvním domkem od Libavé po levé straně na hranici tří pozemků na skrýš, kterou vyryla divoká prasata. Jak jsem zjistil, asi to patřilo majiteli domku pod strání. Byl to dřevorubec a žil s děvečkou. Ve skrýši bylo víc masových sklenic, gumky pevně držely. Sklenice byly rozbité a uzené pryč. To potvrzuje, že původní obyvatelé počítali s návratem (jinde se našel hrnec sádla).“
Jak je vidět, domácí masové zavařeniny byly poživatelné i po 70 letech!
Prase v ložnici
Asi 15 kilometrů severozápadně od Kozlova se nachází městečko Jívová, které je rodištěm Rudolfa Wanzla (1924–2011), zakladatele stejnojmenného koncernu. V knize vzpomínek na dětství se rozepisuje také o samozásobitelství své rodiny, která patřila k těm dobře situovaným. Rudolfův otec měl malou zámečnickou firmu s několika zaměstnanci, vlastnil automobil, matka vedla účetnictví, ale také dojila krávu, stloukala máslo, šlapalo se zelí z vlastní úrody… Kapitola nese název „Půlka prasete v ložnici“ a pro nás je zajímavá právě popisem každodenní historie nakládání s potravinami.
Wanzl píše: „Protože se potraviny skoro nedaly koupit, zásobili se lidé, jak se dalo. Jako skoro ve všech domech se také u nás zabíjelo prase, každý rok jedno. Za tím účelem k nám přicházel řezník. Zapíchnutí čuníka, ryk zvířete byly pro mne téměř nesnesitelné. Zato na následné zabijačce jsem byl rád. Chutnal mi ovar i ovarová polévka. (Autor zde používá jiné pojmy než Heidi Polzerová v Kozlově, což bude patrně vlivem oblasti, kam byla rodina po válce nuceně přesídlena. Ve Švábsku se ovaru říká Kesselfleisch a Kesselsuppe, doslova kotlová polévka a kotlové maso.) Půlku prasete řezník rozboural, druhou naložil do troků. (Ani zde není řezník Fleischer, nýbrž Metzger a nakládat maso není einpatzen, nýbrž pökeln. Možná se však spíše jedná o zásah redaktora vzpomínek, který volil regionálně srozumitelná slova.) Byla to obvyklá metoda, jak uchovat maso, vždyť chladničky tenkrát ještě u nás nebyly. Proto se také zabíjelo jen v zimě.
Naložené prase v otevřených trokách se umístilo do ložnice mých rodičů. Přes něj se natáhlo plátýnko. Půlka zvířete ležela asi z jedné třetiny v láku. Matka chodívala několikrát denně do ložnice, nadzvedla vždy plachetku a pomocí naběračky přelévala prase solným roztokem. Ne že by troky přímo páchly, přece však nad tím vším visel štiplavý odér, který jsem nemohl ani cítit. Za normálních okolností jsme my děti vždy v neděli ráno vklouzly do postele rodičů. Když tam ale stály troky, ani jsem do ložnice nepáchl. Zhruba po dvou měsících se maso z láku vyjmulo, rozporcovalo a zčásti zavařilo do sklenic. Druhou část jsme nechali vyudit. Uzené jsem si dal vždy velmi rád, ačkoliv jsem jinak byl špatný jedlík.“
Přeložil a upravil Marek Bohuš
Foto: Petr Palarčík
